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Alchimia

Cerro di Montepetra / Sogliano al Rubicone (FC) - Emilia-Romagna

Ingredienti

• Farina 00 forte 1305 gr

• Lievito naturale 225 gr

• Lievito di birra 3 gr

• Tuorlo 170 gr

• Acqua 595 gr

• Burro 340 gr

• Preimpasto 2590 gr

• Farina 00 forte 680 gr

• Acqua 90 gr

• Zucchero a velo 195 gr

• Tuorlo 285 gr

• Burro blocchi

• Albicocca glassata 135 gr

Preparazione

Si tratta di un prodotto derivante dalla ricetta tradizionale della famosa Pagnotta pasquale di Sarsina (FC), a cui vengono sostituite le uvette con le albicocche e la lievitazione ha tempi più lunghi per il miglior effetto dei lieviti naturali.

Per il primo impasto versare nella planetaria tutti gli ingredienti tranne il tuorlo, da aggiungere dopo 3 minuti, e il burro dopo 10 minuti di impasto lavorando a velocità media senza superare i 20 minuti totali d’impasto.

Secondo impasto dopo 12 ore lievitazione preimpasto e farina forte. Girare per 1 minuto poi aggiungere in sequenza dopo 1′ zucchero, dopo 7′ tuorlo, dopo 3′ burro mezza dose, dopo 4′ rimanente burro, dopo 4′ albicocca glassata, dopo 4′ proseguire impasto per altri 6′.

Lievitare la massa per 30′ a 29° umidità 30%.

Sezionare la massa in cinque parti e lasciarla riposare a temperatura ambiente per circa 15′. Riempire gli stampi e far lievitare 5/6 ore a 29°.

Glassare con albume e farina di mandorle, ricoprire con pistacchio tritato e granella di zucchero.

Cuocere a 150° per 70′ (attenzione dipende dal tipo di forno)