Rolls di gallina bianca di Saluzzo al Ramassin

Ingredienti

Preparazione

Tritare il rosmarino e l’aglio e aggiungerli nel mixer insieme alla polpa delle cosce di una gallina Bianca di Saluzzo ruspante, precedentemente tagliate grossolanamente.

Salare e aggiungere, per insaporire, un po’ di polpa di Ramassin di Saluzzo ed eventualmente un goccio di panna freschissima per legare.Frullare fino ad ottenere un’amalgama abbastanza uniforme.

Trasferire il composto in una sacca a poche e, con l’aiuto della pellicola alimentare, creare un piccolo cilindro e metterlo a congelare in freezer per almeno due ore. Durante l’attesa, tagliare un petto di Gallina Bianca di Saluzzo a libro, per ottenere un “foglio” con cui creare un rotolo.  Prendere il composto surgelato in precedenza e disporlo sul petto tagliato a libro e procedere ad arrotolarlo, avendo cura di creare una forma cilindrica. Sigillare il rotolo ottenuto avvolgendolo con le fette di lardo. Cuocere in forno a 65º C, in sotto vuoto, per due ore e poi lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Dopo una leggera rosolatura in padella, aggiustare di sale e pepe e poi mettere in forno per 5 minuti a 180º.

Servire i rolls di gallina bianca di Saluzzo a fette, con un po’ di composta di Ramassin e un contorno di stagione, in questo caso lo proponiamo dentro un nido di asparagi selvatici e una purea di carote di montagna, per dare contrasto cromatico al piatto e utilizzare tutti i magnifici prodotti del nostro territorio.

Buon appetito!

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