Cappon Magro dei Monti

Far bollire lentamente il coniglio in acqua leggermente salata con cipolla, erbe ed aromi; quando la carne sarà cotta (deve essere morbida e soda), scolare, far raffreddare e disossare. Pulire i carciofi, dividerli a metà, levare le “barbe” e metterli in un pentolino con un filo d’olio, filetti di acciuga, qualche grano di pepe, erbe aromatiche e lo spicchio d’aglio. Quando l’acciuga inizia a disfarsi coprire con il vino bianco, mettere il coperchio e lasciare stufare a fiamma molto bassa. Scolare, far raffreddare e mettere da parte.

Scottare in poca acqua salata le cime di broccoletti e cavolfiore, fino alla giusta consistenza.

Preparare la salsa verde alle olive:
– mettere per qualche minuto il pane raffermo in una ciotola a bagno con l’aceto e poca acqua fredda, strizzare e mettere da parte.
– mettere il prezzemolo nel mixer, il tuorlo d’uovo, le olive, il parmigiano grattugiato e i capperi; passarli brevemente, poi aggiungere il parmigiano ed il pane raffermo strizzato. Far girare ancora ed aggiungere l’olio Evo a filo: il tutto dovrà risultare della giusta fluidità e densità.

Tagliare i mezzi carciofi a piccoli spicchi, le rape rosse a cubetti, e selezionare le cime di broccoletti e cavolfiore.
Siamo pronti: alternare sul fondo dei contenitori (dove poi verrà servito il piatto), la salsa verde, la focaccia, le rape a
cubetti, i pezzi di coniglio, le cime di broccoletti e cavolfiore e gli spicchi di carciofi.