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Taglioline d’ortica, ragù di cortile, uovo marinato

Podere San Giuliano / San Lazzaro di Savena (BO) - Emilia-Romagna

Ingredienti

• Farina tipo 1 500 gr

• Germoglio d'ortica 50 gr

• Uova di gallina 4

• Coniglio disossato 300 gr

• Faraona disossata 300 gr

• Galletto ruspante disossato 300 gr

• Magoni e fegati 250 gr

• Ovarine 350 gr

• Zucchero di canna 500 gr

• Sale 500 gr

• Tuorlo uovo 3

• Olio evo

• Sale

• Pepe

• Brandy 1 bicchiere

• Carota 80 gr

• Sedano 1 costa

• Cipolla 1 bulbo

Preparazione

Preparare la sfoglia con ortica farina e uova e tirarla non troppo sottile al mattarello. Tagliare i tagliolini.

Per il ragù di cortile tagliare al coltello la carne e le frattaglie tenendole separate. Fare il trito di sedano carota e cipolla, mettere in pentola con doppio fondo olio evo e far imbiondire le verdure. Una volta dorate inserire la carne, far tostare bene insieme le verdure cotte e sfumare con brandy.

Una volta terminato aggiungere acqua fino a livello della carne e lasciare cucinare per circa due ore. Verso fine cottura aggiungere fegati, magoni e ovarine. Completare dando sapidità con sale e pepe.

Per marinare i tuorli: unire sale e zucchero e adagiarli in mezzo i tuorli per poi lasciarli in frigo per minimo 3/4 giorni.

Presentazione del piatto: cuocere i tagliolini mantenendoli croccanti, saltare in padella con il ragù di cortile con l’aggiunta di un pò di burro crudo. Impiattare e grattugiare l’uovo marinato come se fosse una bottarga, decorare con fiori edibili